青茶（乌龙茶）的制作与分类

青茶最初起源于福建省，是我国特色茶之一，它综合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，沏泡后的叶底常呈现“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。
青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。
晒青：晒青的目的是散发出鲜叶内的部分水分，使叶内物质发生化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，这一步骤是在阳光下进行的。
凉青：是在室内进行自然萎凋的。这一步骤是把晒青后的 茶叶放在室内阴凉处使热量散失，让水分得到重新分布，以利于下一步骤的进行。
做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，使叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。
杀青：杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。
揉捻和烘焙：这两个步骤是用来造型的，以便于茶叶变成球形或条索形，揉出茶汁，使茶汤更加香醇浓厚。
红茶的制作与分类
红茶已有400多年的历史了，主要起源于福建武夷山一带。在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋：将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水、使内含物得到转化，从而使叶片变得柔软，既容易造型，又可以为揉捻和发酵做准备。
揉捻：破坏叶细胞，揉出茶汁，揉紧茶条，为充分发酵创造条件；同时塑造美观、紧结的条形。
发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征；同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。
干燥：蒸发水分，紧缩茶条，进一步提高了香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量，防止茶叶陈化变质。
过红锅：制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵，保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分，避免发酵过度，使茶汤更加醇厚，并且增进小种红茶的香气。
熏焙：将茶叶放在烘青间的吊架上，下面放没干的松木烧灼，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松香味。